10月10日，上海東方佘山索菲特大酒店(以下簡稱“佘山索菲特”)的會(huì)議室里，正在進(jìn)行一場(chǎng)緊張的“簡單會(huì)議”。酒店總經(jīng)理王世亮帶領(lǐng)包括外籍餐飲行政助理經(jīng)理、行政總廚、進(jìn)博會(huì)外賣負(fù)責(zé)人等8人的團(tuán)隊(duì)，向上海市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法總隊(duì)、松江市場(chǎng)監(jiān)管局一行多名執(zhí)法人員匯報(bào)酒店進(jìn)博會(huì)外賣籌備進(jìn)度。
在剛剛公布不久的上海進(jìn)博會(huì)招標(biāo)結(jié)果名單中，佘山索菲特成為全市僅有的幾家為進(jìn)博會(huì)提供集中外賣供餐的餐飲企業(yè)之一。食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件如何、原材料進(jìn)出環(huán)節(jié)是否有紕漏、應(yīng)急預(yù)案有沒有、管理制度是否完善、食品加工者健康狀況是否良好……15分鐘的匯報(bào)結(jié)束后，是將近一天的現(xiàn)場(chǎng)抽查。
1個(gè)多月前，上海市食藥監(jiān)局印發(fā)了《2018年首屆中國進(jìn)口博覽會(huì)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》(以下簡稱《預(yù)案》)，確保特殊時(shí)期食品安全事故穩(wěn)妥處置?！额A(yù)案》要求確保食品安全事故處置組織領(lǐng)導(dǎo)有力，處置人員充沛，事件發(fā)生后快速處置。市食品藥品監(jiān)管局、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、市局執(zhí)法總隊(duì)、各食品藥品檢驗(yàn)所均應(yīng)成立以主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長的食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組。
隨著進(jìn)博會(huì)的臨近，有關(guān)食品安全的抽查越來越頻繁。執(zhí)法人員每天都在一線抽查、檢查。從供應(yīng)商管理制度，到原材料采購、驗(yàn)收、加工和人員培訓(xùn)等，全都在抽查范圍內(nèi)。
王世亮告訴記者，佘山索菲特實(shí)際上在招標(biāo)開始后、尚未確定是否中標(biāo)的情況下，已經(jīng)按照招標(biāo)規(guī)范開始對(duì)酒店餐飲管理進(jìn)行改革。比如，他們審核了所有食品制品供應(yīng)商的資質(zhì)，參照推薦供應(yīng)商名錄選擇供應(yīng)商，凍品、海鮮采取全冷鏈運(yùn)輸，全程測(cè)溫，做到每一種食材都“可追溯”等。
考慮到“一帶一路”國家參展人員的需要，酒店還從上海餐飲行業(yè)公認(rèn)最標(biāo)準(zhǔn)的清真廚房——上海政法學(xué)院清真廚房聘請(qǐng)了專業(yè)廚師，指導(dǎo)清真廚房的建設(shè)和清真菜品的設(shè)計(jì)和制作。
讓人難以想象的是，為進(jìn)博會(huì)部分參展人群提供的餐食背后，有多少復(fù)雜的食品安全設(shè)計(jì)。比如，餐食會(huì)先在佘山索菲特廚房內(nèi)進(jìn)行粗加工，真空包裝后，放入急速冷凍設(shè)備中，確保食物在4小時(shí)內(nèi)從80攝氏度的高溫降到5攝氏度，最大可能地減少細(xì)菌繁殖的時(shí)間區(qū)間。它們對(duì)解凍過程要求也極高，為了避免細(xì)菌滋生，所有半成品都在冰箱內(nèi)解凍1天，并在48小時(shí)內(nèi)使用，從冷凍、解凍到使用，全程記錄在案。最終，這些半成品會(huì)被全程冷鏈運(yùn)送到進(jìn)博會(huì)會(huì)場(chǎng)。
會(huì)場(chǎng)內(nèi)，一間200平方米的廚房，被分割成熱區(qū)、冷區(qū)、高熱區(qū)3個(gè)部分。廚師每天24小時(shí)值守廚房——白班55人，夜班20人。所有人員都具備健康證。
酒店行政總廚陳宗亮告訴記者，每一名廚師長都經(jīng)過了專業(yè)培訓(xùn)。進(jìn)博會(huì)期間，他們除了準(zhǔn)備餐食外，還要每天兩次對(duì)所有廚師進(jìn)行晨檢、夜檢，感冒發(fā)燒的、突發(fā)皮膚病的、身上有傷口的，全都不能當(dāng)班。數(shù)百人在后臺(tái)待命，準(zhǔn)備隨時(shí)替換廚師。
這些“聽上去很美”的方案，到了市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法人員那里，就變成了一件件需要看到、摸到、落實(shí)到的細(xì)節(jié)。
在酒店采購部門的后臺(tái)，執(zhí)法人員翻查了所有原材料的收貨、退貨記錄，當(dāng)場(chǎng)隨機(jī)抽取了兩張進(jìn)貨單，直奔原料倉庫核對(duì)單、貨是否相符。執(zhí)法人員告訴記者，類似的抽查，在進(jìn)博會(huì)期間會(huì)每天進(jìn)行，松江市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法隊(duì)工作人員每天都會(huì)在這家酒店蹲點(diǎn)抽查。
上海市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法總隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，每一次執(zhí)法監(jiān)督的前15分鐘只是執(zhí)法人員“聽”的過程，但“檢查”卻要持續(xù)近一整天，“要看記錄、看單據(jù)，還要檢查作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)、原料本身，制作、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸，全線抽查”。
據(jù)悉，目前上海青浦、閔行、嘉定、長寧等區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法大隊(duì)和市場(chǎng)監(jiān)管所，以及市局執(zhí)法總隊(duì)均已組織建立至少兩個(gè)食品安全事故處置小組，實(shí)行每天輪換備班制。其余各區(qū)市場(chǎng)局的執(zhí)法大隊(duì)、市場(chǎng)監(jiān)管所至少應(yīng)組建一個(gè)食品安全事故處置小組，實(shí)行備班制。(王燁捷)
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