除了舶來品，瑞士傳統(tǒng)香腸、奶酪火鍋、蘇黎世肉排、奶油蘑菇肉醬也都有全素版本，還有植物制作的“素雞蛋”，有的價(jià)格比原來的動(dòng)物制品還要貴
11月在蘇格蘭格拉斯哥舉行的COP26全球減碳峰會(huì)是近期很引人矚目的新聞大事件，關(guān)于減碳環(huán)保的討論也一直是這次峰會(huì)最尖銳的話題。在諸多減碳舉措中，除了各種工業(yè)和能源生產(chǎn)的原因之外，發(fā)達(dá)國家的肉類消費(fèi)量一直是大家關(guān)注的焦點(diǎn)之一。發(fā)達(dá)國家的創(chuàng)新企業(yè)都在如何替代動(dòng)物蛋白質(zhì)上做文章，而有錢又舍得消費(fèi)的瑞士人就是最好的“小白鼠”。
瑞士是世界上人均資源消耗最高的國家之一，不過最近這兩三年來，瑞士超市的全素(Vegan)類食品越來越多。有些人認(rèn)為“全素食主義”有一些“極端主義”傾向，所以有的英語國家開始將食物重新包裝成為植物蛋白質(zhì)(plant-based)，強(qiáng)調(diào)以植物為主的低碳環(huán)保和健康價(jià)值，而不像以前從保護(hù)動(dòng)物的角度出發(fā)那么激進(jìn)。以大豆、豌豆、菌類為原材料的各種“植物蛋白肉”產(chǎn)品的銷量越來越高，替代奶制品的“植物奶產(chǎn)品”比如燕麥奶、杏仁奶、腰果奶、椰奶、豆奶等也五花八門，占據(jù)了超市貨架一小半的位置，甚至還有超過牛奶制品的趨勢(shì)。除了一些如Oatly、Beyond Burger之類的國際植物蛋白食品大品牌，瑞士超市也開始投入新商品研發(fā)，降低成本給消費(fèi)者更多“平價(jià)替代”的選擇。
瑞士文化保守，飲食相對(duì)單調(diào)，以前所謂“外來”飲食都是來自周圍意大利、德國、法國的食品，就算是東歐飲食也顯得超有“異國情調(diào)”了。而在素食流行的今天，來自東亞的各種全素食物快速占領(lǐng)了素食商品柜臺(tái)，各種豆腐、烤麩、豆類仿肉制品以歐洲人更熟悉的香料和調(diào)味方式制作，而且基本都是用有機(jī)原材料制作，主打環(huán)保和健康的消費(fèi)需求。除了這些舶來品，瑞士傳統(tǒng)香腸、奶酪火鍋、蘇黎世肉排、奶油蘑菇肉醬也都有全素版本，還有植物制作的“素雞蛋”，有的價(jià)格比原來的動(dòng)物制品還要貴。筆者的先生就是個(gè)踐行素食又愛嘗鮮的環(huán)保人士，他把這些創(chuàng)新食品都試了一個(gè)遍。
這些創(chuàng)新企業(yè)不僅抓住了“環(huán)保減碳”這個(gè)消費(fèi)需求，同時(shí)也深諳社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的營銷策略，通過健身網(wǎng)紅、健康網(wǎng)紅等制造熱點(diǎn)話題，參與慢飲食等環(huán)保市集銷售，并與各種新環(huán)保思潮和設(shè)計(jì)風(fēng)格掛鉤。盡管這些全素新潮食品的價(jià)格超過周邊國家好大一截兒，瑞士消費(fèi)者仍樂此不疲。據(jù)瑞士素食協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，瑞士約5%的人吃全素，有意識(shí)少食肉的人和吃鍋邊素的人也占24%，而且吃素的人口中高學(xué)歷者的比例也相對(duì)較高。幾年前素食主義者經(jīng)常在售賣肉類的超市外面游行示威，德國還發(fā)生過把縫衣針悄悄插進(jìn)肉食包裝從而傷害肉食者的惡性案件。而現(xiàn)在新的全素食者不像以前那樣嚴(yán)格，也比較理性，他們的自我定位也是積極幫助減緩全球變暖的理性消費(fèi)者。
越來越多的素食餐廳在瑞士開張，普通餐館的菜單上也有更多的素食和全素的選擇。到餐廳翻開菜單，如果食物名字旁邊畫著一片綠葉子，或者標(biāo)了V，那就是素食者可以選擇的菜品了。著名的連鎖速食快餐廳Tibits還聯(lián)合瑞士廚師學(xué)院推出了專門的素食廚師職業(yè)證書課程，就連超市的營銷雜志也都有越來越多的素食食譜。
最近打開網(wǎng)絡(luò)電視廣播，肉類、奶制品的廣告明顯越來越頻繁——可見傳統(tǒng)畜牧業(yè)的確感受到了壓力和威脅。伯爾尼市中心最著名的肉鋪去年也關(guān)門，搬到了郊區(qū)。肉類消費(fèi)在瑞士素有“保守”“傳統(tǒng)”的形象，阿爾卑斯山區(qū)的不少農(nóng)村每年都會(huì)舉行傳統(tǒng)的摔跤大會(huì)，農(nóng)民們會(huì)穿著傳統(tǒng)服裝去看摔跤，這樣的集會(huì)售賣的食物也一般是傳統(tǒng)的烤香腸土豆或者是奶酪。
雖然瑞士的肉類和奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)也開始砸錢營銷，勸大家“回頭是岸”，可是看著瑞士超市素食柜臺(tái)飛速擴(kuò)大的這個(gè)趨勢(shì)，素食風(fēng)潮應(yīng)該不會(huì)那么快過去。
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