豆豉的做法是什么?好多小伙伴還不知道的，那小編就把制作方法分享給大家吧，感興趣的小伙伴可以參考看看哈。
1.篩選。選擇顆粒碩大、飽滿(mǎn)、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選、去雜，備用。
2.潤(rùn)水。將大豆和清水按1∶2的比例混合泡制，水溫控制在20～25℃，pH值大于6.5，浸泡時(shí)間為15～25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、豆皮不輕易脫離為宜。
3.蒸煮。用常壓鍋蒸煮豆4小時(shí)，?；馉F豆4小時(shí)，要求所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。當(dāng)蒸煮豆含水量為52%左右時(shí)出鍋，冷卻至室溫。
4.接種。將蒸熟的大豆攤晾在曲臺(tái)上，待豆溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和米曲酶，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，要迅速而均勻地拌種曲和熟豆。
5.制曲。將曲料以丘形堆積于曲盤(pán)中央，保持室溫28～30℃，豆溫最高不超過(guò)36℃，每6小時(shí)倒盤(pán)一次，經(jīng)16～18小時(shí)曲料結(jié)塊后，進(jìn)行搓曲(用手將曲料輕輕搓碎攤平)，使曲料松散并保持豆粒完整。搓曲后12小時(shí)左右當(dāng)豆粒普遍呈黃綠色時(shí)，表明曲子成熟，即可開(kāi)窗排潮，水分保持在20%～25%。
6.洗曲。將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至水黃，以用手抓不成團(tuán)為宜。然后瀝干余水，放入墊有茅草的籮筐內(nèi)。
7.配料。將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積、邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右時(shí)，用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)豆溫上升到38℃時(shí)，將食鹽、鮮姜汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻后加入。
8.裝罐。把配制好的豆曲料裝入罐中，每罐必裝滿(mǎn)，壓緊罐口部位，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋、裝滿(mǎn)“浮水”。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、浸水。
9.曬露。將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使化學(xué)反應(yīng)加快。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化而不爛，豉香濃而鮮美可口。
豆豉為什么要二次發(fā)酵?
只要達(dá)到了一定溫度它就會(huì)二次發(fā)酵的。做好的豆豉應(yīng)該裝起來(lái)放冷藏室保存。只有這樣才能保證它的口味不變
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