臘八蒜為什么是綠色的？臘八蒜怎么腌制才能又脆又綠？

臘八蒜為什么是綠色的?

傳統(tǒng)的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定，會在腌制的25天 左右逐漸變黃變淺。

臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍(lán)色素， 藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素， 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色， 最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍(lán)色素， 藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起著催化作用;泡制臘八蒜的醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。

臘八蒜怎么腌制才能又脆又綠?

1、蒜瓣裝入罐中加入白糖

將剝皮的紫皮大蒜裝入無水無油的容器里面，裝好之后往里面加入少量的白糖。

2、罐子中加入米醋

加入適量的米醋在罐子里面，米醋剛好淹過大蒜就可以了，米醋可以讓大蒜更加翠綠，口感香濃酸辣。

3、放置陰涼地方密封保存

將蓋子蓋好，將罐子密封好，放在陰涼的地方保存20多天左右，就可以吃了。

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