【絕活看點】
張子全:國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“都勻毛尖茶制作技藝”代表性傳承人。他自12歲開始炒茶,與茶相伴40余年;鐵鍋、土灶、柴火,還有一雙手,是其制茶的全部工具。他的一雙手,既是檢查鍋溫的溫度計,又是翻炒茶葉的鍋鏟,還是給茶葉做造型的工具。
“噼噼啪啪……”翠綠的茶青接觸滾燙的鍋底,立刻發(fā)出聲響!張子全雙手伸入鍋中,捧起青葉,開始翻炒;此時的鍋溫已經(jīng)達(dá)到近300攝氏度。
(相關(guān)資料圖)
58歲的張子全(見上圖,本報記者陳雋逸攝)是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“都勻毛尖茶制作技藝”代表性傳承人,鐵鍋、土灶、柴火,還有一雙手,是張子全制茶的全部工具。
貴州省黔南布依族苗族自治州都勻市毛尖鎮(zhèn)坪陽村,山路盤旋,蜿蜒而上:這片山脈被叫做“螺螄殼”,張子全的制茶基地就在連片茶山下。眼下正值春茶采摘時節(jié),一排排茶樹爭相吐新芽,嫩綠的茶青剛冒頭,就被采茶人掐下裝入茶兜。晚上8點,茶青積累到一定量后,張子全的炒茶工作便開始了……
“炒茶的第一步是殺青,去除茶葉中的青草味,此時的鍋溫需要達(dá)到250到300攝氏度?！睆堊尤囊浑p手,便是感知鍋溫的溫度計。將手掌伸入鍋中,熱感襲來,再翻面用手背感受溫度,“覺得有點燙的時候,溫度就到了?！?/p>
張子全口中的“有點燙”,一般人可不敢輕易嘗試!自打12歲開始炒茶,張子全的手早已習(xí)慣高溫,并且還能精準(zhǔn)感知炒茶所需的不同溫度,就像溫度計一樣。
來回翻炒間,茶青水分逐漸蒸發(fā),葉子也變得柔軟,“用手捏一下,能成團(tuán),這就炒到位了?！贝藭r,張子全將火退到80攝氏度左右,開始進(jìn)行揉捻。只見他抓一把茶葉放在手掌,雙手貼合順著一個方向揉搓,“揉捻講究力道,要把每一片葉子都揉皺、揉緊。”這道工序大約需要20分鐘,才能將一鍋500克的茶青揉捻完。
通常,我們看到的成品都勻毛尖茶微微卷曲,呈魚鉤狀,這樣的形狀來自于制茶的第三步——做形。同樣,張子全將茶葉放入手心,與揉捻不同的是,此時雙掌微微拱起,不完全貼合,順著一個方向?qū)⒉枞~搓成魚鉤狀,“鍋溫保持在80攝氏度左右,用于將搓好的茶葉定型。”張子全介紹。
“茶好不好,得看茶毫顯不顯露?！碧岷潦嵌紕蛎獠柚谱鬟^程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一,這時張子全將鍋溫提高至130攝氏度,迅速翻炒60秒后退火,一層白色的絨毛便出現(xiàn)在深綠的茶葉上,“大火翻炒,稍不注意,茶葉就會壞掉。”張子全介紹:“這就跟炒菜一樣,翻炒的節(jié)奏和鍋溫要配合,非?？简炛撇鑾煾档慕?jīng)驗和水平?！?/p>
最后,張子全將鍋溫降至50到60攝氏度,將茶葉烘至十成干。小半鍋青綠的茶青經(jīng)炒制后,“縮水”陷入鍋底;味道也從澀澀的嫩香轉(zhuǎn)變?yōu)榍逍碌牟柘??！笆斟?”待茶葉冷卻后裝袋,一包都勻毛尖茶就制成了。
剛接觸炒茶時,張子全還沒有家中的灶臺高。40多年過去,張子全已經(jīng)實現(xiàn)了自己小時候的夢想——“擁有自己的茶山”。2009年,張子全流轉(zhuǎn)了30畝土地,和當(dāng)?shù)卮迕癯闪⒉枞~專業(yè)合作社;如今,合作社的規(guī)模擴(kuò)大到36戶,茶園的面積也增加到380畝,“每畝需要兩個村民管護(hù)?！睆堊尤榻B:每年,合作社茶園能帶動700余人次增收。
隨著技術(shù)的發(fā)展,各種機(jī)械也逐漸用于都勻毛尖茶的制作過程中,但張子全對手工制茶有自己的執(zhí)著,“6.6萬個芽頭才能得到1斤茶青,手工采茶芽頭能確保勻整無破碎?！睆堊尤f,“另外,手工采茶、炒茶的每一個工序都需要人工,可以帶動鄉(xiāng)親們一起致富?！?/p>
區(qū)別于一些非遺傳承人,張子全并不擔(dān)心手藝的傳承問題,“都勻毛尖茶有市場,這門技術(shù)就有用武之地?！睆堊尤胀降軓牟皇召M,每到采茶季,他的手機(jī)就響個不停,都是慕名而來的學(xué)生,“我希望讓更多人從茶葉中品嘗到幸福的味道?！睆堊尤f。
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