上海一家餐廳“中國菜·頭灶”模仿日本的“omakase”點餐方式（一譯為“廚師發(fā)辦”），人均2000多元，“松花蛋”“麻婆豆腐”，甚至還有在街頭就能吃到的“干炒牛河”等等接連出現(xiàn)在眼前，被網(wǎng)友戲稱為“中餐日作”。
我們和一位親自品嘗過的食客聊了聊，發(fā)現(xiàn)了omakase背后的財富密碼。
餐廳里的真實情況
到底怎么樣？
在網(wǎng)上爭議不斷的同時，頭灶已經(jīng)成為了上海高端餐飲業(yè)的“當(dāng)紅炸子雞”：前一天晚上還能訂到5月6日的座位，第二天中午預(yù)約就已經(jīng)排到了5月底。
肉肉愛吃魚（下文簡稱“肉肉”）是第一批造訪頭灶的客人，1月24日，她和自己的意大利朋友一起來到了這家如今飽受爭議的餐廳。不過和現(xiàn)在一位難求、預(yù)約排期已經(jīng)到了6月初的盛況不同，當(dāng)時肉肉只提前了一周預(yù)約就成功訂到位置。
頭灶的原址是一家名叫“佐々”的上海頂級日料店，同樣是omakase的形式，被許多食客稱為“上海最高端的日料”“上海日料天花板”。后來，由于主廚佐佐多次和客人發(fā)生沖突，被舉報缺少生食許可證，佐々最終選擇了關(guān)店。
肉肉和朋友熱衷于嘗試各類上海高端餐廳，自然也很好奇，佐々離場后，哪家餐廳會選擇接盤。
在肉肉看來，盡管頭灶的“中餐日作”形式被許多網(wǎng)友吐槽，但老板會選擇這個形式完全是情理之中的事情：“它直接接下了之前佐々的裝修，完全沒必要重新設(shè)計。做板前（注：指客人和主廚之間相隔一條長板，主廚師面對客人完成料理）也和整體裝修有關(guān)，因為之前的餐廳留下了板前，空著也怪尷尬的?！?/p>
這家中式餐廳采用的所謂“omakase”，其實是一種日本壽司店的點餐方式，它的起源可能來自于傳統(tǒng)的懷石料理，店家會根據(jù)預(yù)定的一些基本情況，將烹制的高級料理一道道端上來供客人享用。
這個詞在日語中意為“托付給對方”，大致上像是歐美社會中讓主廚來負(fù)責(zé)全部上菜內(nèi)容，客人唯一期待的可能就是吃到料理時的驚喜感，這種方式也漸漸在日本的餐飲界慢慢固定了下來。
壽司已經(jīng)是高級日本料理的代表，而omakase的高級感更進(jìn)一步，象征著主廚和客人之間牢不可破的信賴感。
懷石料理
在日式板前料理的世界里，客人將信賴感交付給廚師，任由廚師帶領(lǐng)他進(jìn)入一場未知的旅行。
高級感十足的料理里，不能缺少廚師最高的技藝表達(dá)：“時節(jié)”。大多數(shù)情況下，主廚會選擇當(dāng)季的食材，為客人準(zhǔn)備他覺得最好吃的菜肴。因此主廚和客人之間的交流在一些店里就很重要，用餐時間和價格都會有相應(yīng)的變化。
預(yù)約是這種類型日料餐廳的第一步，不少店家的預(yù)約排期都延到了幾個月甚至一年開外。另外，大多數(shù)店鋪都會建議客人用餐時不要噴香水，以免妨礙品嘗到新鮮魚肉和料理的真正味道，在廚師料理餐食時，客人不可打擾廚師、拋出各種問題，提出要求只能等在味增湯用完后才可以。
而壽司里的米飯（舍利）都是有溫度的，廚師在捏好時，飯的溫度跟人的體溫差不多，是最佳的品嘗時機(jī)，客人最好能夠立即享用。
高昂客單價是“智商稅”嗎？
脫離日式高級料理的語境，除了高昂的價格，頭灶的菜品被許多網(wǎng)友詬病為“花2200元去交智商稅”，其中尤其以干炒牛河、麻婆豆腐和松花蛋幾例家常菜受到的吐槽最多。
與網(wǎng)上的大部分負(fù)面評價不同，肉肉對于頭灶的評價基本是正面的：菜品味道好吃，餐廳服務(wù)到位，價格偏貴（“人均在1300-1500元之間會比較合理”），唯一美中不足的是量太小。
“18:30準(zhǔn)時統(tǒng)一開場，如有遲到，已上菜品無法供應(yīng)，相應(yīng)餐費(fèi)也無法退回?！痹陬A(yù)約時，頭灶的工作人員會把這句話發(fā)給每一位食客。這也是omakase店里常有的用餐準(zhǔn)則：準(zhǔn)時開餐，不能遲到。
不過肉肉說，當(dāng)天和自己一起用餐的意大利朋友由于迷路，遲到了十分鐘左右，在場的工作人員在詢問其他客人的意見之后，同意等她的朋友到了之后再開始。
“關(guān)于遲到的這個規(guī)則其實是沿用佐々這家店的，但日料店的時間控制更加嚴(yán)格。我有一次遲到了，就真的沒有再給我上之前的菜品。只要其他食客不反對，頭灶一般會等一等遲到的客人，但最多十分鐘。我身邊有那種動輒遲到半小時的朋友，所以高端餐廳有這個規(guī)定是可以理解的。”
肉肉的意大利朋友對頭灶的評價頗為不錯。被眾多網(wǎng)友吐槽的烤雞是他的最愛，烤制完成后，廚師只會給每位客人片一片雞肉。最讓肉肉和朋友驚訝的是，雖然看起來是烤雞，但入口的口感和北京烤鴨幾乎一樣。
每道菜上菜時，服務(wù)員都會非常詳細(xì)地介紹食材的產(chǎn)地，比如來自四川的竹筍、來自云南的松茸。肉肉覺得這很有利于外國人了解中餐文化。
“我把主廚的話翻譯給意大利朋友聽，他非常滿意，因為他從前是不知道中國原來有這么多不同的烹飪方式的，也不知道原來中國不同的地域會盛產(chǎn)不同的名貴食材，這是一個很好的機(jī)會，讓他了解一些中餐文化?！?/p>
網(wǎng)傳圖片里的中餐日作菜品，肉肉稱自己并沒有吃到松花蛋。
最讓肉肉印象深刻的則是頭灶的甜品，老婆餅是現(xiàn)場刷蛋液烤制的，和她平時吃到的口感完全不同。在大眾點評上，一位食客提到，自己當(dāng)天用餐時，由于廚師估算時間錯誤，提前烤制了老婆餅，為了保證客人們能夠吃到最新鮮的口感，廚師在大家用餐快結(jié)束時，烤制了第二批老婆餅。
在社交媒體上，麻婆豆腐和松花蛋這兩道菜品受到的爭議最多。肉肉提到，不知道是否由于更換菜單的原因，她當(dāng)天并沒有吃到松花蛋。
“麻婆豆腐是好吃的，但確實量比較少。這就是omakase，不可能像新榮記這種點菜的餐廳一樣，每份菜都是一大盤。之前佐々有一道主食叫麻婆魚翅飯，也是很小一份，我每次都吃不爽?！?/p>
肉肉提到，在用餐過程中，部分菜品在給每個客人盛完之后，如果剩下一些，主廚會問客人是否需要追加，比如龍蝦球和干炒牛河。肉肉基本能加的菜每道都追加了，但最后仍然沒有吃飽。
“我自己食量是比較大的，壽司可以吃32貫，但從現(xiàn)場大家加菜的情況來看，應(yīng)該有一半的客人沒有吃飽。”
結(jié)束用餐以后，意猶未盡的肉肉原本想和朋友再去附近小酌一杯、吃點夜宵，但由于一頓omakase的用餐時間較長，結(jié)束的時候已經(jīng)很晚了，肉肉只好回家啃了一根能量棒。
關(guān)于頭灶的好評并不單單來自于肉肉，美食博主“一片吃心”在自己的公眾號里同樣給了這家餐廳不錯的評價：“沒有嘩眾取寵的形式，也沒有莫名其妙的創(chuàng)新，頭灶抓住了中國菜的本質(zhì)：火，廚師用自己對溫度和時間的把控來烹調(diào)優(yōu)選的食材，呈現(xiàn)出它們理想的樣子?！?/p>
盡管給出了相對正面的評價，但肉肉覺得頭灶人均2200元的價格還是偏貴。
“我吃的時候能吃出來它用的食材品質(zhì)不錯，但也不是超級名貴的山珍海味。頭灶的班底來自上海的唐閣（米其林三星餐廳），唐閣本身也是不便宜的。我覺得以它的食材和手藝，人均1300-1500元是比較正常的價格?！?/p>
吃遍上海各大高端餐廳的肉肉說，近年來，上海人均2000元以上的中餐廳并不少見，而比頭灶讓她感到更不值得的更是比比皆是，譬如人均高達(dá)2500元的“Obscura by唐香”。
“頭灶是比較傳統(tǒng)的中餐，唐香是做創(chuàng)意菜的新中式餐廳。我覺得它有點用力過猛，過于創(chuàng)新，當(dāng)然口味是一個非常私人的東西，我也有朋友非常喜歡唐香的?！?/p>
高端中餐廳中，肉肉比較認(rèn)可的是Lunar，“我前年去吃的時候，大概人均1000多，我覺得這是一個合理的價格”。不過據(jù)大眾點評顯示，現(xiàn)在Lunar的人均價格也已經(jīng)上漲到2000元。
比起以頭灶為代表的高端中餐，肉肉覺得更讓她想吐槽的是上海如雨后春筍般開起來的“高端日料店”。
“很多廚師可能就在日料店實習(xí)了一年多，就自己出來開店，一開始就定價人均2000多，遍地都是懷石料理和omakase，這種肯定是不值得的。如果一家日料店的主廚是那種捏了幾十年壽司的，加上用的魚又很新鮮，那我覺得賣這個價格是可以理解的?！?/p>
從佐々到頭灶，社交媒體上關(guān)于上海高端餐飲業(yè)的爭議似乎從未停歇，肉肉認(rèn)為這和疫情之后上海的高端餐廳增長速度過快有關(guān)。在她看來，疫情前如果大家想吃日料可以直接飛去東京，想吃西餐可以去歐美國家，但無法自由出國以后，“上?！睅缀醭蔀榱酥袊叨瞬惋嫿绲囊啡隼洹?/p>
“這兩年上海真的新開了很多高端餐廳，各個國家的菜系都有，其中有好好做餐飲的，但也避免不了會有坑人的餐廳?！?/p>
Omakase背后的財富密碼
不過在網(wǎng)絡(luò)上討論這種“中餐日作”超出大眾飲食文化接受度的時候，有人也揭開了類似店鋪背后的財富密碼。
去年，一位每月花六成工資用來吃壽司的28歲日本白領(lǐng)在日本互聯(lián)網(wǎng)上受到關(guān)注，他透露自己三年內(nèi)在各種高級壽司店花了近600萬日元，累計吃了1萬貫壽司。
據(jù)他介紹，這些高級壽司店的點餐主流就是omakase，價格在2-3萬日元（約合人民幣1000-1700元），而這只是起步。
一位在北海道經(jīng)營高級料理店的店主高田（42歲）向他透露了高級料理店價格之所以高的原因。
“主要原因還是食材用料是最好的，用的是市場上最好的魚。另外，高級日料店也是一個‘面子生意’，大部分價格是故意抬高的。”高田認(rèn)為定價的“訣竅”要從客人的角度去考慮：“客人能付的最高價格是多少？什么價格是客人的極限？”
除此之外，這些店是沒有明碼標(biāo)價的，很多日本人在點餐時也非常心驚膽顫，高田說壽司食材用料的價格每天都不一樣，所以價格會產(chǎn)生浮動，東京和北海道的價格也有很大差異，一款食材東京賣2000日元，北海道就變成3000日元。
在高級料理店里，菜單上不寫明價格，是抬高日料店門檻的一個重要手段，“只要你把高級日料店當(dāng)做東京銀座的高級俱樂部就明白了，這里可不是誰都能進(jìn)的?！?/p>
東京豐州市場的金槍魚拍賣現(xiàn)場
據(jù)高田的推算，日本高級壽司店里，料理的成本價只有對外價格的30-40%，這也讓不少高級料理店成為廚師們的“養(yǎng)老保險”。
大多數(shù)的高級日式料理店如果有了穩(wěn)定的預(yù)約客源的話，收入會非?？捎^。
也許是因為真的賺錢，再加上所謂的匠人精神和食材選擇加持，這種料理方式隨著人們的遷移和文化的融合而被世界上的其他國家所了解和接受。
翻閱生活方式雜志TimeOut，時常會有對紐約、洛杉磯等沉迷壽司已久的城市中的日料店大盤點。
而每一家上榜的精品日料店大多也會提供omakase的服務(wù)形式。師傅捏什么你就吃什么，三百美元起，在洛杉磯也能品嘗到銀座的滋味。
一些歐美日料店更是超越日本本土日料店。位于倫敦的懷石料理就認(rèn)認(rèn)真真在官網(wǎng)更新當(dāng)季菜單、勤勤懇懇在米其林摘星。而位于洛杉磯的米其林二星餐廳Hayato提供295美元一位另算18%服務(wù)費(fèi)的omakase。
即使是在疫情形勢依然嚴(yán)峻的今天，這里截止到五月之前的位置也已經(jīng)全部預(yù)定完。和城市中其他五花八門的行業(yè)一樣，omakase進(jìn)化出了各種各樣的形態(tài)和檔次。
洛杉磯的一家日料店
比如在美國就有壽司店推出不到70美元的平價omakase，甚至在店面內(nèi)還推出過壽司自助的活動。英國也有日料店供應(yīng)包含串燒、天婦羅、腌菜、沙拉等日式家常小菜，每位僅需30鎊的omakase套餐。
這樣“自降身價”的行為雖然會被“原教旨o(jì)makase”食客看不起，但最后給餐廳帶來的卻是實打?qū)嵉娜藲夂屠麧櫋＿@也讓日本本土的一些高級日料店開始了打折活動，約合人民幣700元一次的omakase套餐最近也在東京出現(xiàn)。
而在國內(nèi)，競爭更是變得異常激烈。
每月更換不公開的菜單；每一道菜開始前都會播放食材介紹和食材來源的視頻短片，隨后由主廚在現(xiàn)場配合鼓點、音樂等完成菜品烹飪；餐后有可以現(xiàn)場動手制作、密封一年后開啟品嘗的果酒，還會附贈當(dāng)天的菜單卡片作紀(jì)念。
在日式omakase劇場餐廳里，每一個服務(wù)環(huán)節(jié)都會恰到好處又儀式感滿滿，但是當(dāng)看到他們的菜單上出現(xiàn)“蟹黃意面”這樣的創(chuàng)新菜式時，難免還是會讓人覺得用力過猛了。
泰國曼谷的一家日料店
也有一些私房菜館另辟蹊徑，例如小紅書上就有不少關(guān)于廣東一家東南亞菜系omakase的筆記。由于東南亞菜大量使用海鮮、香料等原料，對季節(jié)和新鮮度的要求都很高，跟隨食材供應(yīng)而擬訂當(dāng)天的菜單也更加合理。而且因為私房菜館價位相對于傳統(tǒng)omakase來講非常實惠，評價中很少見到不滿意的聲音。
以omakase的概念可以供應(yīng)的不僅僅是餐食，在一向敢為人先的上海，上文中的中餐omakase顯然并不是第一次被“文化挪用”。
日式侘寂風(fēng)格裝修，只能容納十人，沒有酒單，只能告訴調(diào)酒師自己不喜歡喝什么，500元包含三杯特調(diào)雞尾酒及小食。除了根據(jù)季節(jié)性特點選擇調(diào)配雞尾酒所用的果汁和糖漿之外，還會根據(jù)客人的酒量與反饋調(diào)整下一杯酒的用料——雖然也有人在店鋪的點評頁面評論中發(fā)現(xiàn)，大家喝到的其實大多都是固定的幾種酒，與其說雞尾酒的無菜單供應(yīng)是omakase，倒不如說就是開盲盒式的隨機(jī)掉落。
類似的調(diào)酒omakase、手沖咖啡omakase、甜品omakase，因為形式新奇有趣，即使食材并無時令特點，在疫情無法出國，國內(nèi)可選擇的余地又不多的情況下，這也不失為一個充實的周末行程。
不過日本國內(nèi)對omakase這種點餐的看法也在發(fā)生變化，因為高級日料店迎合了不少年輕人想拍照打卡的需求，一些預(yù)算不是很多的年輕人為了能在社交網(wǎng)絡(luò)上曬自己的日常豐富生活，去高級壽司店問廚師：“壽司我只點這一份可以嗎？”
當(dāng)然，這位年輕人最后被店家給趕出了店外，在這則新聞的留言里，有網(wǎng)友這樣評論道：“可能不久后，日本的‘壽司泡沫經(jīng)濟(jì)’也會破滅的吧”。
撰文：Jonas、盆栽
采訪：echo
編輯：Sebastian
圖片來自網(wǎng)絡(luò)和視覺中國
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