“飄風(fēng)不終朝，驟雨不終日?！睙o(wú)論疫情帶給我們多少艱難，終有撥云見(jiàn)日的那天，我們期待的后疫情時(shí)代也已經(jīng)到來(lái)。2020年初至今，疫情下的餐飲行業(yè)經(jīng)受了一次又一次反復(fù)沖刷，那些堅(jiān)持己心，應(yīng)行業(yè)變動(dòng)而推陳出新，沒(méi)有固步自封的餐飲人，成就了餐飲行業(yè)岸邊一顆顆璀璨的明珠，耀眼光鮮的背后，是餐飲人的睿智與付出，也是初心不忘，終得碩果的堅(jiān)持。本期我們聚焦后疫情時(shí)代下的餐飲人，與他/她們對(duì)話，如何沖出突圍，成就餐飲消費(fèi)新模式。
丁大麥：?
(資料圖)
美食與藝術(shù)都是對(duì)欲望的解讀?
如果說(shuō)宴錦堂是在北京隆福寺商圈中藝術(shù)館般高調(diào)的存在，那西院就是在中關(guān)村商圈私宅般隱秘的低調(diào)所在。而無(wú)論哪家餐廳，只要步入其中，空間、藝術(shù)和讓人垂涎欲滴的美食，共同營(yíng)造出極舒適的吃飯氛圍，都讓人沉浸其中，樂(lè)不思蜀……
西院餐廳的位置在北京海淀區(qū)四通橋西南角，是原友誼商場(chǎng)的舊址。大門(mén)很像以前機(jī)關(guān)單位大院兒，除了“西院”二字并沒(méi)別的標(biāo)識(shí)。車(chē)開(kāi)進(jìn)院兒，里面依然像是個(gè)辦公樓，再往里走才看到一扇金屬玻璃門(mén)，門(mén)頭上用繁體字寫(xiě)著“西·東”。推開(kāi)玻璃門(mén)，便是西院·西和西院·東兩個(gè)餐廳。第一眼印象—西餐廳很復(fù)古，在餐廳中央跳搖擺舞都毫不違和；中餐廳則頗有些民國(guó)art DECO風(fēng)格，精致舒適。對(duì)于了解主理人丁大麥的熟客來(lái)說(shuō)，西院的美絕不是這一眼能看透的，餐廳的各個(gè)角落，墻上、桌上的那些藝術(shù)藏品，才是精彩所在。
無(wú)心插柳，用心經(jīng)營(yíng)
丁大麥畢業(yè)于北京大學(xué)考古系和中央美院藝術(shù)管理學(xué)院，后來(lái)做了策展人，再后來(lái)涉足餐飲業(yè)。從陽(yáng)春白雪到人間煙火，可能在大部分人眼中這兩項(xiàng)工作很難融為一體，或者說(shuō)一個(gè)人很難同時(shí)涉足這兩個(gè)行業(yè)。丁大麥說(shuō)自己涉足餐飲的過(guò)程很自然而然，“因?yàn)槌燥埵锹?lián)絡(luò)感情的最好方式?！倍〈篼溦f(shuō)從和脾氣有些固執(zhí)的父親相處，到跟藝術(shù)圈不同背景和性格的朋友們溝通，飯桌永遠(yuǎn)是可靠的感情聯(lián)絡(luò)員?！拔覐男∥队X(jué)就靈敏，也受到父親的影響，喜歡吃，喜歡做……休息的時(shí)候我就喜歡做一桌子菜。和家人朋友一起吃飯，是最放松開(kāi)心的時(shí)間?！倍〈篼湉乃窖玳_(kāi)始做起，最終做成了第一家在后海邊上的小院兒餐廳?！伴_(kāi)始是在工作室，自己做些好吃的，請(qǐng)藝術(shù)圈的好朋友聚聚。但是名聲越傳越大，口碑都有了，人也越來(lái)越多……后來(lái)就在后海找了個(gè)小院兒，也有了專職的廚師團(tuán)隊(duì)，除了邀請(qǐng)朋友，也開(kāi)始對(duì)外營(yíng)業(yè)，生意還做得不錯(cuò)?！北臼菬o(wú)心插柳，卻讓丁大麥迅速在北京的餐飲圈有了一席之地。
餐飲業(yè)是公認(rèn)既辛苦又艱難的行業(yè)，但丁大麥說(shuō)：“因?yàn)槲沂钦娴南矚g飯桌上的環(huán)境，我想要自己打造一個(gè)放松舒適，能一起好好吃飯的空間給朋友們，所以我不覺(jué)得辛苦，也不覺(jué)得累?！倍〈篼溄?jīng)常打趣說(shuō)，自己和考古行業(yè)的朋友一起，就聊藝術(shù)收藏，和藝術(shù)圈的朋友一起就聊餐飲美食，和美食圈兒的朋友一起就聊考古文獻(xiàn)，“總能占些便宜！”其實(shí)，丁大麥最難得的正是在每一個(gè)行業(yè)都認(rèn)真經(jīng)營(yíng)，又將這三個(gè)領(lǐng)域的精髓之處融會(huì)貫通到自己的餐飲經(jīng)營(yíng)之中。
丁大麥的第二間餐廳就是隆福寺的宴錦堂，當(dāng)時(shí)的裝修用了一年零四個(gè)月的時(shí)間，讓宴錦堂成為了隆福寺商圈重建后，最早入駐，卻最晚開(kāi)張的店面?！爱?dāng)時(shí)接到那個(gè)空間的時(shí)候，就是一個(gè)‘玻璃盒子’，我們一點(diǎn)點(diǎn)地打磨成現(xiàn)在的樣子。”無(wú)論是宴錦堂，還是現(xiàn)在的西院，在丁大麥的餐廳中，各種藝術(shù)收藏品是點(diǎn)睛之筆。其實(shí)，這些藏品并不是憑空懸掛在那的，而是事先選好，而后讓空間設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)服務(wù)于藝術(shù)品。所以，在丁大麥的空間中，不是藝術(shù)品裝飾空間；而是二者融為一體，為置身其中的人營(yíng)造出最佳的視覺(jué)體驗(yàn)。“我餐廳中的燈光都是畫(huà)廊級(jí)的，餐具是最簡(jiǎn)單的顏色，燈光和餐具不能改變和影響食物原本的色澤。”藝術(shù)表達(dá)在丁大麥的餐廳中絕不僅限于藝術(shù)品的陳列。
一切作品都是自我表達(dá)
“藝術(shù)作品是藝術(shù)家的表達(dá)，建筑空間是建筑師和設(shè)計(jì)師的表達(dá)，食物自然也是廚師的表達(dá)?！倍〈篼溦f(shuō)自己在做餐飲之前就喜歡到世界各地去品嘗各種美食，做了餐飲之后更是要從中獲取靈感，來(lái)創(chuàng)造自己的“美食表達(dá)體系”?！氨磉_(dá)方式不同，遇到的問(wèn)題也不同。都說(shuō)眾口難調(diào)，所以在經(jīng)營(yíng)層面上的‘食物表達(dá)’難免會(huì)有妥協(xié)之處?！倍〈篼溦J(rèn)為與大眾口味的部分妥協(xié)，與堅(jiān)持自己的表達(dá)方式并不矛盾。私宴一直是丁大麥餐飲品牌中的一個(gè)核心內(nèi)容，而私宴的美食表達(dá)可以說(shuō)是精致，甚至是極致的?，F(xiàn)在幾家餐廳都已面向大眾，“精致和極致”的理念也始終貫徹在丁大麥的品牌之中?！霸谶x擇食材和烹飪方式上，我們精益求精，面對(duì)傳統(tǒng)公認(rèn)的高級(jí)食材燕翅鮑肚參,和面對(duì)天天見(jiàn)的日常食材豆腐青菜雞蛋米面，我們同樣追求更精致更純粹的表達(dá)?！蓖瑯拥牟牧?，不同的表達(dá)，我們會(huì)在制作方式上不斷鉆研、不斷傳承和創(chuàng)新，讓我們的食客能夠從中體會(huì)到與別家不一樣的味道體驗(yàn)。
“藝術(shù)與美食都是對(duì)欲望的解讀?！倍〈篼溦J(rèn)為，每個(gè)人去解讀欲望的角度、方式和程度都有所不同。所以，每個(gè)餐廳才會(huì)有自己獨(dú)特的風(fēng)格，而那些深度認(rèn)同自己解讀方式和表達(dá)方式的食客，就是最具品牌忠誠(chéng)度的消費(fèi)者。
西院·東 中餐主廚 常青
西院·西 西餐主廚 曹冰
凌彤：
砥礪前行?打造京城壽司名店?
姜勇和凌彤是一對(duì)郎才女貌的佳偶，這是初次見(jiàn)面時(shí)他們留給我的印象。他們最喜歡探訪世界上的知名餐廳，探索味蕾上每一味不同的驚喜，目的只有一個(gè)邂逅心中所想，覓得金坂系壽司傳承。
2019年，在一次米其林尋訪之旅中，夫妻二人走訪了數(shù)家當(dāng)?shù)刂侠淼昙皦鬯疚?，每一家都擁有著不同的舍利調(diào)煮風(fēng)格，每家都對(duì)當(dāng)季食材有著自己的理解，每位料理長(zhǎng)也都有自己的看家絕技，讓人大開(kāi)眼界，雖是如此，但他們?nèi)匀粵](méi)有得到心中的答案，直到遇見(jiàn)東京的一家壽司屋，從入口的第一貫壽司起，他們就篤定地相信，這就是心尖上一直期待的味道，于是經(jīng)過(guò)多次到訪，誠(chéng)懇地暢談，最終與創(chuàng)始人巖央泰先生達(dá)成合作，將傳統(tǒng)江戶前壽司帶到了中國(guó)北京，并邀請(qǐng)到追隨巖央泰先生二十余年的余沛河師傅來(lái)到北京坐鎮(zhèn)，才成就了亮馬橋一隅的高端壽司料理店銀座巖。
唯愿創(chuàng)辦京城壽司名店
2019年至今三年，銀座巖已創(chuàng)辦三年，它的成長(zhǎng)伴隨著動(dòng)蕩的疫情，雖然世間紛擾，但銀座巖卻可以找到自己的矗立點(diǎn)，不被打擾，做著京城最獨(dú)特的金坂系壽司，這與主理人姜勇和凌彤的品牌規(guī)劃密不可分。凌彤氣質(zhì)優(yōu)雅，言談中盡是溫柔氣息，提到關(guān)于銀座巖的規(guī)劃與運(yùn)營(yíng)時(shí)，總是擲地有聲、充滿自信：“銀座巖要做的并不是在北京的日本壽司名店，我們要做的是在京城的壽司名店。”從東京到北京，銀座巖將最為傳統(tǒng)的金坂系壽司完美呈現(xiàn)，每一貫壽司都可以做到細(xì)膩平衡，舍利以微咸微酸帶出米飯的甘甜，更能平衡地引出“種“的風(fēng)味。不求夸張?jiān)煨?，不求片面沖擊，每一枚壽司讓人吃得自在舒服，自然中見(jiàn)真章，有和老朋友見(jiàn)面聊天的那種輕松感，就如凌彤帶來(lái)的一股清新微風(fēng)，親切又有分寸。品牌猶如孩童，主理人就像父母，銀座巖展現(xiàn)出的氣質(zhì)與格調(diào)，與主理人的性格更是相融相通，不造作，不強(qiáng)烈，隱隱發(fā)力，成就未來(lái)。
從日本東京到中國(guó)北京，銀座巖水準(zhǔn)保持高度統(tǒng)一，凌彤說(shuō)：“最高維度出品水準(zhǔn)統(tǒng)一性的保證，是一家店、一位師傅對(duì)壽司本身的審美和風(fēng)格的把控。選擇做什么很重要，選擇不做什么也很重要。銀座巖堅(jiān)持屬于金坂系壽司的規(guī)制，米的選擇和烹飪方式，調(diào)味品的選擇和比例，舍利的攪拌和保溫，最終壽司的捏制和調(diào)味，這些都是刻印在師傅腦海和肌肉中的核心保證。這些堅(jiān)持做到了，壽司的基礎(chǔ)就不會(huì)變。”的確如此，基礎(chǔ)穩(wěn)固就可以確保出品的穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)榭缭胶{、跨越國(guó)家而有些許差別。銀座巖也提倡和執(zhí)行關(guān)于季節(jié)食材的選用，凌彤特別介紹道：“我們的余師傅對(duì)不同時(shí)令、不同產(chǎn)地的食材，心里都有一張不斷更新的地圖，什么時(shí)候該為客人提供什么，會(huì)竭盡所能去尋覓，搶先提供。”很多國(guó)內(nèi)食材如今也可以達(dá)到一定要求和等級(jí)，銀座巖也會(huì)將新鮮的國(guó)內(nèi)食材予以運(yùn)用，求鮮第一，更是對(duì)食客的負(fù)責(zé)。
機(jī)遇與挑戰(zhàn) 相輔相成
也許有的人認(rèn)為疫情讓我們寸步難行，無(wú)法嘗到美食誕生地的本味，但事實(shí)上，哪怕是疫情期間，食客對(duì)口味口感的要求也絕對(duì)不會(huì)含糊，這便是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的后疫情時(shí)代。姜勇與凌彤將銀座巖特有的金坂系淡麗風(fēng)格和平衡尺度帶給京城食客，在眾多壽司屋中脫穎而出，而如何將更具體的舍利內(nèi)容傳遞給食客，也是當(dāng)下遇到的挑戰(zhàn)。凌彤面對(duì)挑戰(zhàn)有著自己的計(jì)劃與方法：“我們會(huì)在每位客人的餐桌上放置一張介紹卡片，告訴大家銀座巖壽司的妙處所在。如果有客人選擇包場(chǎng)或者大家抵達(dá)的時(shí)間統(tǒng)一而準(zhǔn)時(shí)，余師傅還會(huì)在板前為大家展示舍利如何進(jìn)行調(diào)味和攪拌。我們覺(jué)得把對(duì)壽司的標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持住了，那就是在困難中把握住了專屬機(jī)遇?！闭缌柰f(shuō)，互相受力的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，正在互相影響，相互轉(zhuǎn)化。
初心不變，砥礪前行
后疫情時(shí)代讓姜勇及凌彤更加確信，做好品牌，要先穩(wěn)固基礎(chǔ)，從食材供應(yīng)到季節(jié)搭配，從技藝穩(wěn)定到調(diào)味把控，這些都是重中之重。對(duì)于銀座巖在中國(guó)的第二家店，凌彤嘴角微微向上，手指將不經(jīng)意間落下的發(fā)絲挽到耳后，溫柔地說(shuō)道：“其實(shí)我們還沒(méi)有開(kāi)第二家分店的計(jì)劃，因?yàn)槲覀兿胍龅?，是把這家銀座巖做成在北京的壽司名店，這一點(diǎn)我們還在持續(xù)努力中?！敝t虛有禮的態(tài)度，將銀座巖的根基穩(wěn)穩(wěn)扎牢，在“后疫”時(shí)代，銀座巖的目標(biāo)也已經(jīng)清晰可見(jiàn)，不會(huì)冒險(xiǎn)出擊，一味追求品牌擴(kuò)張，而是穩(wěn)扎穩(wěn)打，保持初心。
趙舶帆：
我希望珍滋味得到的最高評(píng)價(jià)是好吃！
提起“珍滋味”，喜歡吃火鍋的食客一定知道它是北京最早一批港式火鍋餐廳之一。那時(shí)候“打邊爐”這個(gè)粵語(yǔ)詞匯還沒(méi)有被廣泛使用，也還沒(méi)有“流量網(wǎng)紅店”這個(gè)概念，“珍滋味”的港式粥火鍋就已經(jīng)掀起了北京三里屯紅街的排隊(duì)高潮……
北京三里屯的紅街這幾年幾乎變成了一座“火鍋樓”，華燈初上，熙熙攘攘，熱氣騰騰……珍滋味海鮮粥火鍋在這座樓上是絕對(duì)的“老大哥”，翻開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)赫然顯示“收錄10年”。十年光景，餐廳的環(huán)境發(fā)生了很大的變化，重裝之后多了幾分輕奢復(fù)古的味道；餐廳里的食客也從以前大多數(shù)說(shuō)廣東話變成了大多數(shù)說(shuō)普通話?！白畛醪蛷d里都是說(shuō)粵語(yǔ)的香港客人，為了讓北京本地人對(duì)港式火鍋接受度高一些，我們推出了粥底，因?yàn)橛X(jué)得北方人會(huì)對(duì)粥接受度比較高。”餐廳主理人趙舶帆一口地道的北京話讓人有些意外。
讓港式火鍋落地北京
趙舶帆給人的第一印象就是利落仗義的北京大哥，問(wèn)及為什么十幾年前會(huì)想到在北京開(kāi)一間港式火鍋店，他的回答也簡(jiǎn)單利落：“我就喜歡吃火鍋！”趙舶帆說(shuō)那時(shí)候他幾乎吃過(guò)世界各地的不同形式、不同特色的火鍋，又剛好和幾個(gè)在北京的香港朋友一拍即合，也算是填補(bǔ)了當(dāng)時(shí)北京火鍋市場(chǎng)的一個(gè)空白。
當(dāng)年，為了留住進(jìn)店的本地客人，珍滋味從服務(wù)入手，也可以說(shuō)是手把手教北方人如何吃港式火鍋。“因?yàn)楦凼交疱伒氖巢暮捅狈交疱伜退拇ɑ疱伓己懿煌?，主要是以海鮮為主。所以，首先是引導(dǎo)客人點(diǎn)菜，幫他們熟悉我們的食材該如何搭配。另外，火鍋?zhàn)钪v究的就是火候，不管是北京涮羊肉，還是四川涮毛肚，都各有各的火候要求……海鮮更是如此，要做到鮮美入味，就必須把握好涮煮的時(shí)間?！壁w舶帆說(shuō)，那時(shí)候客人還很不習(xí)慣吃火鍋要?jiǎng)兾r蟹殼，所以珍滋味要求服務(wù)員來(lái)幫客人剝，“慢慢地，珍滋味可以說(shuō)樹(shù)立了一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就是海鮮火鍋服務(wù)員都要幫客人剝蝦……”趙舶帆不無(wú)自豪地笑道。不可否認(rèn)，珍滋味確實(shí)為培育北京食客對(duì)港式火鍋的認(rèn)知和接受度奠定了非常好的基礎(chǔ)，為這幾年港式火鍋在北京遍地開(kāi)花營(yíng)造了一個(gè)良好的環(huán)境。
堅(jiān)持，是一切成功的基礎(chǔ)
十幾年過(guò)去了，珍滋味的菜單上從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)羊肉、毛肚、午餐肉、麻醬調(diào)料……這些大部分火鍋店都混搭出現(xiàn)的食材和調(diào)料?！拔覀儓?jiān)持‘原汁原味’，不想一味迎合所謂本地口味，反而更想留住那些喜歡‘港式火鍋’口味的本地客人?！贝蠹s五年前，珍滋味開(kāi)始在北京不同地區(qū)開(kāi)設(shè)新店，“其實(shí)也算不上擴(kuò)張，只是隨著品牌發(fā)展，最早的餐廳硬件條件受限，沒(méi)法滿足新的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容需要，所以在北京開(kāi)了兩家新店?！壁w舶帆認(rèn)為并不是所有餐飲品牌都適合做連鎖經(jīng)營(yíng)，因?yàn)槠房厥遣惋嫎I(yè)的重中之重，所以一定要控制在自己的能力范圍之內(nèi)，絕不能成為斷線的風(fēng)箏。“我們近期在阿那亞也會(huì)開(kāi)一間新餐廳，在原有品牌內(nèi)容基礎(chǔ)上，突破了單一的火鍋形式。所以，我現(xiàn)在有大部分時(shí)間都在秦皇島做新餐廳的開(kāi)業(yè)前的工作?！?/p>
疫情三年，對(duì)餐飲業(yè)打擊很大，火鍋更是首當(dāng)其沖?！盎疱伜茈y外賣(mài)，因?yàn)闆](méi)法保持食材的新鮮程度，尤其是海鮮。堂食暫停的時(shí)候，我們做了一些炒菜類的菜品外賣(mài)，其實(shí)主要也是為了穩(wěn)定員工情緒，給大家信心?！壁w舶帆說(shuō)，市場(chǎng)恢復(fù)時(shí)期，他感受到了食客們?cè)谙M(fèi)觀念上的微妙變化，“消費(fèi)變得有節(jié)制了，會(huì)更多地要求性價(jià)比?！倍@些變化，對(duì)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的要求更高了?！皞€(gè)性化和性價(jià)比是大眾餐飲在‘后疫情時(shí)代’比較重要的兩個(gè)因素。我們開(kāi)始參與原產(chǎn)地海鮮品類的經(jīng)營(yíng)，派駐買(mǎi)手在東南沿海海鮮市場(chǎng)或漁業(yè)碼頭收購(gòu)新鮮和稀缺的的海產(chǎn)品，盡量把大灣區(qū)的海鮮平價(jià)引入本地市場(chǎng)，給消費(fèi)者一個(gè)更好的性價(jià)比。我們也會(huì)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，研發(fā)新奇有趣的食材加工制作方法，不斷給到消費(fèi)者新鮮感……”趙舶帆認(rèn)為任何人、任何行業(yè)，在任何時(shí)間，面對(duì)任何環(huán)境，都要有自己的堅(jiān)持，“我做餐飲品牌的目標(biāo)自始至終只有一個(gè)——好吃！”
編輯 / 周玉潔
攝影 ?/ 潘雨釩
采訪、文字 / 貢貢、Apple
【本文刊登于《芭莎男士》2022年11月刊】
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