你有多久沒(méi)有進(jìn)入街邊的那些日式快餐店了？
吉野家、味千拉面、食其家、丸龜制面、各種回轉(zhuǎn)壽司店......曾被譽(yù)為“入門(mén)級(jí)日料”的這些品牌，已經(jīng)變得越來(lái)越邊緣化：
日式快餐大撤退
(資料圖片)
作為中國(guó)人的“日料啟蒙”之一，自2020年起，吉野家開(kāi)始陸續(xù)關(guān)閉在全球范圍內(nèi)的150家店鋪，其中就包括其控股位于中國(guó)南方的近50家門(mén)店。
與吉野家簽訂了特許經(jīng)營(yíng)協(xié)議、在中國(guó)北方運(yùn)營(yíng)近400家店面的合興集團(tuán)也表現(xiàn)不佳。僅2020年，靠吉野家撐起84%業(yè)績(jī)的合興集團(tuán)就虧損了8000余萬(wàn)元。
另一巨頭味千拉面，日子更不好過(guò)。2022年上半年的營(yíng)收僅6.77億，比2021年同期下降了超33%，虧損1.07億元。曾經(jīng)的“拉面第一股”市值與巔峰時(shí)期相比，大跌96%。
在一線城市一度隨處可見(jiàn)的丸龜制面、吉野家旗下的花丸烏冬面等，也紛紛宣布在中國(guó)境內(nèi)全面關(guān)店。
物價(jià)上漲導(dǎo)致的成本增加，人工支出升高，疫情影響下店面驟減甚至歸零的客流量……除了無(wú)法抗拒的環(huán)境問(wèn)題，尷尬的定價(jià)、平庸的質(zhì)量、不思變革的發(fā)展模式，都讓日式快餐走下了中國(guó)大陸餐飲的神壇。
就像肯德基剛開(kāi)業(yè)時(shí)，有人選擇在里面辦婚禮一樣，如今看起來(lái)平平無(wú)奇的吉野家定食和味千豬骨湯拉面，起初都是頗能為人們提供儀式感的就餐選擇。
在城鎮(zhèn)居民人均年生活費(fèi)不足兩千元的上世紀(jì)90年代初，人們同樣會(huì)在吉野家門(mén)前排起長(zhǎng)隊(duì)，吃一份對(duì)于收入來(lái)講十分昂貴的牛肉飯?zhí)撞汀?/p>
日式快餐讓從前“只聞其名，不見(jiàn)其實(shí)”的日料第一次出現(xiàn)在更多大陸食客面前。很多人甚至一度信誓旦旦地認(rèn)為，將煮好的肉和菜一起擺在米飯上，配茶碗中暗黃色的蒸蛋，就是日本料理的面貌。
口味上與本地家常飲食相似的原材料和烹飪手法，讓人們很快能夠接受日式快餐的味道。新奇與熟悉的感覺(jué)交織，吉野家的牛肉飯?jiān)诙κr(shí)期實(shí)現(xiàn)了高達(dá)2000碗的日銷(xiāo)量。
味千拉面大紅色的內(nèi)飾、高高懸掛的燈籠、配套的碗碟和筷子勺子，以及宣傳語(yǔ)上所述的“大骨熬湯五十年”，都迎合了大眾在當(dāng)時(shí)對(duì)于日本風(fēng)格及匠人精神的幻想。
而這樣的日子，已經(jīng)一去不復(fù)返。
逐漸找不準(zhǔn)定位的日式快餐
1992年，中國(guó)第一家吉野家選擇開(kāi)在了北京王府井。一碗牛肉飯6.5元，在當(dāng)時(shí)可以買(mǎi)3斤豬肉或16斤大米。1997年，上?；春Ｖ新飞祥_(kāi)了味千拉面的中國(guó)大陸首家門(mén)店，高達(dá)30元一碗的“大骨熬湯”拉面，造就了一代人對(duì)于日式拉面的初印象。
而在日式快餐的老家日本，這樣大型連鎖，以便當(dāng)、套餐為主打產(chǎn)品的店面，全都是以普通上班族、打工仔為目標(biāo)客戶。前來(lái)就餐的最早都是體力勞動(dòng)者，囫圇吞下一大碗飯后甚至來(lái)不及坐下，就又要趕著去上工。
時(shí)至今日，走進(jìn)東京街頭的吉野家，依舊要在狹窄的店面空間里穿梭，向店內(nèi)明顯超負(fù)荷勞作的店員點(diǎn)單，吃完要趕緊給等著的客人讓座。這樣和日式快餐中國(guó)店面相比明顯簡(jiǎn)陋的環(huán)境，卻能保證日本門(mén)店曾經(jīng)高達(dá)60%的毛利率。
日式快餐的迅速崛起，除了“外來(lái)的和尚好念經(jīng)”之外，其實(shí)也乘上了文化交流的東風(fēng)。
《東京愛(ài)情故事》里，莉香和丸治吃下一碗拉面；《挪威的森林》里，綠子為渡邊烹飪天婦羅與青豆飯；電視臺(tái)里播放的是日本的動(dòng)畫(huà)，孩子們?cè)诮謾C(jī)室里玩的是日本的游戲……在日本流行文化風(fēng)頭正勁的九十年代，能吃到一頓傳說(shuō)中的日料，除了體驗(yàn)中的新奇感，還有“一睹真容”的好奇心。
隨著日韓潮流的“激流勇退”，外加近十幾年來(lái)本土連鎖餐廳和網(wǎng)紅店經(jīng)濟(jì)的大規(guī)模崛起，當(dāng)人們“想要吃頓好的”時(shí)，日料早已不是浮現(xiàn)在腦海的唯一選擇。
而當(dāng)更精致、正宗的日本料理店，從一二線城市遍地開(kāi)花至三四線小城，“見(jiàn)多食廣”的大眾可能比某些日料店的廚師更了解日料的食材、手法、種種講究。此時(shí)一份30元套餐的吉野家，和按盤(pán)子顏色結(jié)賬、想喝水還得自己倒的旋轉(zhuǎn)壽司，已經(jīng)不能入追尋美食的食客們的“法眼”，而是回落到自己本來(lái)的“工作餐”定位上。
在日本本土，吉野家等快餐店也面臨經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)，變賣(mài)旗下子公司，新推出的產(chǎn)品引起的反響并沒(méi)有想象中強(qiáng)烈，還一連幾年遭遇各種爭(zhēng)議甚至是丑聞。
在海外尤其是中國(guó)大陸，日式快餐還遇到了中國(guó)本土日式料理店的競(jìng)爭(zhēng)，回轉(zhuǎn)壽司開(kāi)店閉店此消彼長(zhǎng)的浪潮中，日式快餐店的境遇更顯得凄慘。
個(gè)別日本餐飲企業(yè)在另辟蹊徑
前幾年，有媒體曝光味千拉面的湯底并非新鮮熬制，而是用濃縮調(diào)料勾兌，味千拉面隨后公開(kāi)道歉。也有網(wǎng)上的帖子講述，自己在吉野家看到店員用預(yù)制菜包和調(diào)料準(zhǔn)備餐食，電飯鍋煮出來(lái)的米飯，質(zhì)量和口感也并不好。
褪去了光鮮、神秘的宣傳外衣，人們終于發(fā)現(xiàn)了日式快餐的快餐本質(zhì)?！胺凑际穷A(yù)制菜，不一定非要吃吉野家”。
2015年時(shí)排隊(duì)的味千拉面店鋪
就在日式快餐稍有醒悟，開(kāi)始以更實(shí)惠的價(jià)格試圖招攬它們本身的目標(biāo)客戶時(shí)，外賣(mài)行業(yè)的興起，又讓這樣的“一人食”多了太多更便利、豐富的選擇。
傳統(tǒng)快餐品牌大受沖擊，紛紛選擇入駐外賣(mài)平臺(tái)，并且建立自己的外賣(mài)系統(tǒng)。但管理僵化、反應(yīng)遲緩的讓日式快餐，則錯(cuò)過(guò)了發(fā)展的最好時(shí)機(jī)。
直到2015年，察覺(jué)事有蹊蹺的吉野家才開(kāi)始放緩增開(kāi)實(shí)體店的腳步，開(kāi)發(fā)了自己的配送平臺(tái)。而另外一個(gè)日式快餐巨頭食其家，直到前幾年在外賣(mài)平臺(tái)上的配送費(fèi)依然高的讓人望而卻步。
而恪守“匠人精神”，從另一個(gè)側(cè)面來(lái)講，其實(shí)就是一成不變甚至頑冥不化。在吉野家?guī)锥壬硐萁?jīng)營(yíng)困境時(shí)，就曾有“只做牛肉飯不是正確策略”的聲音。然而吉野家的控股集團(tuán)會(huì)長(zhǎng)安部修仁卻不這么認(rèn)為，甚至自豪于企業(yè)的“單品策略”。在肯德基開(kāi)始賣(mài)老北京雞肉卷、麥當(dāng)勞早餐能吃到油條的今天，很多日式快餐還是固守著幾十年來(lái)從未有過(guò)大變化的菜單。
不過(guò)日本快餐店在中國(guó)，依然有一些特例值得注意。前兩年，互聯(lián)網(wǎng)上就出現(xiàn)了“人均消費(fèi)35元的西餐廳薩莉亞怎么能不火”的文章，很多網(wǎng)友稱(chēng)這家意大利餐廳是“西餐里的沙縣小吃”“20 元吃飽、30 元吃好，50 元吃到扶墻出門(mén)”的餐飲界之清流，在年輕人中受到好評(píng)。
薩莉亞的菜單
一些人可能不知道，薩莉亞是一家日本餐飲品牌。去年，薩莉亞呈現(xiàn)出在日本沒(méi)人吃，卻在包括中國(guó)在內(nèi)的亞洲市場(chǎng)火爆盈利的局面。薩莉亞也因?yàn)橹袊?guó)國(guó)內(nèi)業(yè)務(wù)拉動(dòng)，2022年凈利潤(rùn)增至上一財(cái)年的5倍，達(dá)到了86億日元。
與此同時(shí)，中國(guó)國(guó)內(nèi)以米飯、面條為核心，菜式和調(diào)味都更符合中國(guó)人習(xí)慣的本土連鎖快餐品牌也開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)張。加肉加菜可以選和府撈面，財(cái)務(wù)緊張能吃沙縣小吃，每個(gè)價(jià)位檔次上，中式快餐都安排得明明白白。
從前“吃個(gè)氛圍”、“圖個(gè)新鮮”的日式快餐普通而又自信，當(dāng)?shù)昝娌辉儆蟹諊?，餐飲又在不上不下的價(jià)格區(qū)間徘徊，固步自封的日式快餐已經(jīng)再難成為“頂流”。
參考來(lái)源
中國(guó)新聞周刊：日式快餐為什么不火了
日經(jīng)新聞網(wǎng)：薩莉亞陷入在亞洲掙錢(qián)、在日本虧損局面
撰文：盆栽，Jonas
編輯：Sebastian
文中部分圖片來(lái)自視覺(jué)中國(guó)
其余來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有
責(zé)任編輯：
