果酒是以水果、果汁等為主要原料，經(jīng)過全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的含有一定酒精度的發(fā)酵酒。西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院名譽院長李華在接受記者采訪時介紹說，果酒分為三大類：一是根據(jù)二氧化碳的含量，分成平靜果酒和含汽果酒。含汽果酒包括起泡果酒和水果汽酒，兩者的區(qū)別在于起泡果酒的二氧化碳來源靠發(fā)酵，無論是一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵，都依靠發(fā)酵獲得二氧化碳，水果汽酒依靠人為添加二氧化碳獲得帶汽的果酒。二是按酒精度劃分，分成正常度數(shù)果酒和低度數(shù)果酒。三是特種果酒，包括含汽果酒、利口酒、復(fù)合果酒、冰果酒和脫醇果酒，脫醇果酒包括低醇果酒和無醇果酒。

一線城市成為果酒消費的“主戰(zhàn)場”。

山楂、蘋果等發(fā)酵型果酒生產(chǎn)成本較低。

根據(jù)釀造類型不同，果酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒和特種果酒。其中，特種果酒包括冰酒、加強酒、波特酒、起泡酒等。

果酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟秘書長、全國科技振興城市經(jīng)濟研究會副秘書長劉曉芹在接受記者采訪時表示，20世紀80年代初，我國酒水消費市場漸熱。盡管民間飲酒之風(fēng)盛行，但果酒也沒能搭上這趟順風(fēng)車，因而在酒水市場大環(huán)境中不溫不火。進入21世紀，隨著消費結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變革，人們從溫飽需求轉(zhuǎn)向品質(zhì)需求，果酒發(fā)展迎來黃金時期。

劉曉芹說，2013年，我國非葡萄酒果酒產(chǎn)量達到13.38萬千升，消費額以15%的速度增長，市場規(guī)模達到120.8億元。2016年，我國果酒企業(yè)已接近3000家，大多數(shù)葡萄酒企業(yè)同時生產(chǎn)其他品類果酒。近5年，我國果酒銷售年復(fù)合增長率達到20%以上。截至2020年，我國果酒企業(yè)已超過5000家，市場規(guī)模超過200億元，大多數(shù)果酒企業(yè)年產(chǎn)量在300-2000千升之間。

京東商城發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，近5年，京東線上平臺的果酒銷售年復(fù)合增長率超過200%，果酒品牌已超過300家，新興品牌成長迅速。北京、上海、廣州等一線城市為果酒消費的“主戰(zhàn)場”，銷售占比為18.8%;新一線城市銷售增長迅速，占比為12%;四川、遼寧、山東為潛力省份，四線、五線城市市場份額巨大。

據(jù)電商市場情報公司EARLYDATA監(jiān)測到的電商數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，在京東、淘寶、天貓等線上平臺，果酒銷售額同比激增1700.5%，果酒銷售額達到3.243億元，同比增長2039.2%，以青梅酒為消費主力。

國家衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局近日發(fā)布新修訂的《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒(草案)》規(guī)定，果酒甲醇含量≤800mg/L。薯類、乳制品、蜂蜜也可作為果酒發(fā)酵酒的原料。同時，果酒(葡萄酒除外)標簽應(yīng)標示原果汁總含量，在配料表中以“××%”表示。此外，應(yīng)標注“過量飲酒有害健康”，可同時標注其他警示語。

全國釀酒標準化技術(shù)委員會副秘書長郭新光在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，我國果酒相關(guān)標準主要包括食品安全標準、推薦性國家標準以及行業(yè)標準。繼2020年10月1日《果酒通用技術(shù)要求》實施后，我國已發(fā)布4項輕工行業(yè)標準(《果酒通用技術(shù)要求》《山楂酒》《獼猴桃酒》《荔枝酒》)和2項推薦性國家標準(《藍莓酒》《葡萄酒》)，其中產(chǎn)品標準5項、通用技術(shù)要求標準1項。在產(chǎn)品標準中，果酒指標體系的建立借鑒和參考了《葡萄酒》國家標準，主要包括感官指標和理化指標，同時依據(jù)不同品類果酒的特點，具體要求上進行調(diào)整。據(jù)了解，《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒(草案)》標準已完成行業(yè)征求意見，下一步將公開向社會征求意見。

區(qū)域性品牌占主導(dǎo)

記者調(diào)查了解到，目前，我國銷售的果酒種類多達幾十種，常見的有青梅酒、山楂酒、荔枝酒、百香果酒、樹莓酒、蘋果酒、木瓜酒、枸杞酒等。大多數(shù)配制果酒每500毫升售價為10-25元，大多數(shù)發(fā)酵型果酒尤其是原果發(fā)酵型每500毫升售價為60-200元，少數(shù)原料更珍稀的果酒售價更高。同時，果酒的包裝規(guī)格較為多樣化，750毫升、500毫升、375毫升、330毫升等包裝均較普遍。

果酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟秘書長、全國科技振興城市經(jīng)濟研究會副秘書長劉曉芹表示，企業(yè)釀造500毫升果酒大多需要2-5公斤原料。蘋果酒、山楂酒、棗酒等一般原料價格較低，發(fā)酵型果酒生產(chǎn)成本為15-30元;藍莓酒、樹莓酒等小眾水果原料價格較高，發(fā)酵型果酒生產(chǎn)成本為25-60元。

果酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟副秘書長沈振芳在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，目前，國產(chǎn)與進口果酒份額占比約為7∶3，進口果酒比國產(chǎn)果酒價格高20%左右。一般果酒企業(yè)的毛利率為20%-30%。預(yù)計未來5年，國產(chǎn)果酒占比會迅速加大。“目前，全國性果酒知名品牌極少，以區(qū)域性地方品牌占據(jù)統(tǒng)治地位，大多數(shù)企業(yè)重生產(chǎn)、輕品牌，導(dǎo)致品牌成長緩慢。”劉曉芹說，近5年，由于果酒行業(yè)門檻低，質(zhì)量體系還不完善，企業(yè)數(shù)量不斷增加，市場價格比較穩(wěn)定。例如，2016年每瓶375毫升蘋果酒售價為69-79元，迄今仍然維持原價。

在我國果酒產(chǎn)業(yè)中，傳統(tǒng)生產(chǎn)類穩(wěn)健型果酒品牌占據(jù)主導(dǎo)地位，包括寧夏紅、嘉桐、彤康莊園、東方紫、黑尚莓、亞太、順昌源、北極冰、藍溪金炫等品牌，年銷售額分別達到1000萬元至1.6億元。近年來，受互聯(lián)網(wǎng)、資本因素加持，新晉品牌較多，成長速度加快，包括冰青、梅見、獅子歌歌、貝瑞甜心等品牌，年銷售額分別達到1000萬元至1億元。值得一提的是，白酒巨頭運用“品牌+”、以老帶新策略，打造出茅臺悠蜜、瀘州老窖桃花醉、五糧液仙林、茅糧司崗里等果酒品牌。其中，茅臺悠蜜、茅糧司崗里年銷售額已超過1億元。

中國酒業(yè)協(xié)會葡萄酒專家委員會副主任委員、陜西省葡萄與葡萄酒重點實驗室主任、西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院教授房玉林在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，從消費人群來看，26-35歲的人群是果酒消費主力軍;從產(chǎn)品包裝來看，小規(guī)格嘗新裝增長迅猛;從消費者購買行為習(xí)慣來看，高顏值產(chǎn)品是送禮消費者的首選，獨飲消費者多關(guān)注價格、口感和酒精度數(shù);從品類來看，藍莓、玫瑰、桃子口味果酒表現(xiàn)突出。“目前，中外果酒企業(yè)處在自我拓展市場份額的狀態(tài)中，全國范圍的競爭格局還沒有形成。”房玉林說，大多數(shù)國外品牌剛站穩(wěn)腳跟，穩(wěn)固根基還未形成，無法發(fā)動全國市場兼并戰(zhàn)，只能先占領(lǐng)區(qū)域市場。我國大多數(shù)果酒企業(yè)規(guī)模相對較小，主要以占據(jù)區(qū)域市場為主，還未開始進行全國市場運作。同時，大多數(shù)果酒未形成廣泛的接受度，銷售市場主要面向原料來源地。例如，寧夏紅枸杞酒在發(fā)展初期主要在寧夏銷售，因為當(dāng)?shù)卦铣渥?、生產(chǎn)成本低，當(dāng)?shù)鼐用窀菀捉邮堋?/p>

房玉林進一步指出，由于果酒種類繁多，制作工藝日益成熟，各類新產(chǎn)品層出不窮，導(dǎo)致沒有出現(xiàn)占據(jù)絕對優(yōu)勢的果酒產(chǎn)品。同時，由于口味多樣化，不同口味的果酒市場接受度優(yōu)勢并不明顯。因此，各種細分品類之間存在明顯競爭，主導(dǎo)地位的品類還未出現(xiàn)。

產(chǎn)品標準相對滯后

房玉林表示，我國已制定了一些果酒的國家標準和行業(yè)標準，但與市場上流通的果酒種類相比，產(chǎn)品標準仍相對滯后或缺失，多數(shù)產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準，很多概念沒有統(tǒng)一，分析檢測方法還不健全，絕大多數(shù)果酒基本沿用葡萄酒的生產(chǎn)和產(chǎn)品標準。同時，果酒感官質(zhì)量評價指標體系缺乏。針對種類繁多的果酒品種，應(yīng)制定相應(yīng)的感官質(zhì)量評價標準和規(guī)范。

截至目前，全國僅有20多所大專院校專門設(shè)立了葡萄酒工程、發(fā)酵工程等果酒相關(guān)專業(yè)，國內(nèi)大學(xué)的食品學(xué)院都沒有開設(shè)專門的果酒工藝課程，人才培養(yǎng)體系跟不上產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐。同時，我國果酒行業(yè)申請的發(fā)明專利與世界發(fā)達國家相比、與葡萄酒和白酒相比，都相對較少。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒部副主任、教授級高級工程師薛潔在接受《中國消費者報》記者采訪時說，我國水果繁多，但除了葡萄外，還沒有釀酒專用水果，缺乏統(tǒng)一篩選水果的標準。目前，大多數(shù)果酒企業(yè)直接套用生產(chǎn)葡萄酒所用的輔料、技術(shù)和設(shè)備，這也是導(dǎo)致果酒質(zhì)量不高的一個重要原因。同時，果酒生產(chǎn)工藝大多套用葡萄酒生產(chǎn)工藝，未根據(jù)制作果酒時所使用水果的特性選擇制作技藝。此外，大多數(shù)果酒企業(yè)所使用的生產(chǎn)設(shè)備沒有統(tǒng)一規(guī)范，性能參差不齊。雖然有部分企業(yè)引進國外先進的生產(chǎn)技術(shù)，但是先進技術(shù)運用還不普遍，果酒行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量尚未明顯提高。

薛潔表示，果酒產(chǎn)業(yè)一直提倡健康概念，但消費群體的界定依然模糊，人人都知道喝果酒健康，但沒有給消費者選擇果酒的充分理由，沒有給消費者營造一個飲用果酒的環(huán)境氛圍。沒有強有力的購買理由，果酒就無法改變自己的配角地位。

復(fù)合型果酒是趨勢

“復(fù)合型果酒是我國果酒行業(yè)未來發(fā)展的方向。”西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院名譽院長李華表示，很多單一的水果并不適合制作果酒，如使用桑葚單獨發(fā)酵釀酒，必須加酸，因為它含酸量太低。如果用含酸量較高的水果與它配比，就可以不人為加酸，這樣就可以與其他水果混合做復(fù)合型果酒。

全球暢銷的果酒產(chǎn)品酒精度一般為2%-14%vol之間，許多國際大型果酒企業(yè)生產(chǎn)低醇果酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)果酒?，F(xiàn)代商業(yè)果酒通常酒精含量為2%-7%vol，殘?zhí)歉?，一般人工加氣制成起泡果酒類型，消費者尤其是女性對低醇果酒更容易接受。“我國應(yīng)大力發(fā)展自然化有機果酒。”李華指出，在水果種植和管理過程中，用于釀造果酒的原料一概不施用化肥和農(nóng)藥，而采用天然肥料，并以人工方式采收。釀造工藝要盡量精簡，減少過多的人工添加干預(yù)，在果酒產(chǎn)品中盡可能還原果實原料特性，體現(xiàn)原料的風(fēng)土特征，確保營養(yǎng)活性成分含量提高、化學(xué)物質(zhì)危害減少、對自然環(huán)境有益、口感純正等優(yōu)勢。

薛潔表示，近幾年，一些低度潮流飲品銷售量大幅增長，如青梅酒、草莓酒，這些產(chǎn)品的包裝比較新穎，酒精度在5%-12%vol之間，口感較好，價格較低。同時，常規(guī)果酒分類出現(xiàn)跨界融合現(xiàn)象。例如，預(yù)調(diào)酒添加果汁調(diào)配、平靜酒采用多種水果混釀。隨著消費者更加重視健康，赤蘚糖醇、阿拉伯糖等代糖的使用增多，特別是滿足了年輕消費群體追求口感好和低熱量的需求。

房玉林表示，盡管歐美發(fā)達國家果酒釀造工藝比我國更先進，知名品牌歷史悠久、發(fā)展模式成熟，但我國果酒原料極為豐富，這為果酒發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。近10年，我國果酒產(chǎn)業(yè)才大規(guī)模發(fā)展，很多果酒企業(yè)剛建成不久，果酒品牌相對年輕，還處在成長期，未來發(fā)展空間巨大。

由于果酒的低附加值屬性，很難進入酒類產(chǎn)品的商務(wù)消費領(lǐng)域，而是更加傾向于大眾化即飲消費，同時也面臨著似酒非酒的尷尬境地。近幾年，果酒產(chǎn)品“去酒化”已成為發(fā)展趨勢，將果酒打造成為具有鮮明特色的飲料產(chǎn)品。部分果酒產(chǎn)品除了在產(chǎn)品屬性上向飲料業(yè)靠攏外，還強調(diào)從生產(chǎn)工藝到產(chǎn)品理念與飲料相結(jié)合。

據(jù)了解，將果酒進行飲料化運作，除了要對產(chǎn)品內(nèi)涵、口感等進行改良外，在包裝上也應(yīng)突出即飲、方便的特點。傳統(tǒng)果酒通常選用形式比較單一的玻璃瓶作為包裝，在一定程度上制約了個體消費和即飲消費的欲望，不利于產(chǎn)品的快速消費。如今，不少果酒企業(yè)根據(jù)市場需求紛紛對產(chǎn)品包裝進行創(chuàng)新，將產(chǎn)品與各種時尚包裝相結(jié)合，如杯裝、碗裝、罐裝、盒裝、壇裝、禮品裝等產(chǎn)品。

劉曉芹認為，預(yù)計未來5年，我國果酒銷售年復(fù)合增長率將達到20%-25%，整體價格呈現(xiàn)小幅波動走勢，將涌現(xiàn)出一批全國性知名品牌。

●小結(jié)

美好生活恰如美酒芬芳

國家標準化管理委員會、市場監(jiān)管總局發(fā)布新修訂的《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒 (草案)》公開征求意見，《中國消費者報》以此為契機刊發(fā)聚焦發(fā)酵酒系列報道，共4篇，包括8月25日刊發(fā)的 《黃酒消費年輕化 亂標年份讓人愁》、9月1日刊發(fā)的《國產(chǎn)葡萄酒不輸洋品牌》、9月8日刊發(fā)的 《啤酒升級勢頭盛 精釀工坊分外香》以及今日刊發(fā)的《果酒需求增長快 標準體系待完善》。

“消費者最關(guān)心什么”是記者采訪所追尋的目標。本組報道從標準解讀、品牌價值、生產(chǎn)成本、價格變化、中外對比、消費場景等視角，對消費者所關(guān)心的問題給出準確答案。采寫這組報道，記者始終秉持兩個基本原則：一是闡述權(quán)威觀點，二是傳遞有價值的信息，力求使消費者對發(fā)酵酒細分市場有全面和深入的認知。在這組報道中，記者共采訪了十幾位專業(yè)人士，既有行業(yè)組織、高等院校、科研機構(gòu)的權(quán)威專家，也有生產(chǎn)企業(yè)的代表，他們從不同領(lǐng)域、不同視角發(fā)表真知灼見，反映了發(fā)酵酒行業(yè)的整體風(fēng)貌，介紹了消費市場最新變化，闡述了行業(yè)存在的問題，同時展望未來發(fā)展趨勢，為行業(yè)興利除弊獻計獻策，讓消費者真切感受到發(fā)酵酒市場跳動的脈搏。

美好生活需要芬芳的美酒，酒業(yè)變遷折射出全民幸福指數(shù)的提升。今后，本報將繼續(xù)全力做好此類報道，為消費者盡情享受美好生活發(fā)揮積極的引導(dǎo)作用。(孫燕明)