一、新手糾結不會發(fā)面，只需發(fā)面就離不開酵母，這兒就先說說酵母，酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有利的生物膨松劑。試驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因而，饅頭、包子中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質添加近2倍，所以說酵母是好東西，能夠放心運用。
二、蒸饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅、油條都需求發(fā)面，只需掌握了面粉與酵母和水的配比，發(fā)面就不是問題了，一般來說，500克面粉參加5克發(fā)酵粉(發(fā)酵粉巨細超市都有售)，為了提軒最好再參加2克泡打粉(泡打粉不是必需品，炸油條則有必要有)。面粉與水的比列為2：1，需求用溫水和面，水的溫度約在30度至35度之間。
三、最要害的一點是，只需做發(fā)面食物有必要進行兩次餳發(fā)。第一次是和洽的面團要餳發(fā)到兩倍大，包子饅頭發(fā)面餅做好坯子后要進行第2次餳發(fā)，二次餳發(fā)準則40分鐘，視情況而定，當看到做好的坯子現(xiàn)已漲大就能夠開火了。
四、冬季發(fā)面，由于溫度較低發(fā)酵時刻相對長，如果加點白糖，則發(fā)酵速度會提高一倍。
五、如果發(fā)現(xiàn)長時刻發(fā)面不起，可在面團中心挖個小孔倒一些白酒，然后放在溫暖的當?shù)兀?0分鐘后你會發(fā)現(xiàn)面團現(xiàn)已兩倍大。
六、如果家里沒有老肥也買不到發(fā)酵粉，能夠用蜂蜜替代發(fā)酵。500克面粉加20克蜂蜜餳發(fā)5個小時，蒸好的饅頭松軟甜美。
七、用老肥發(fā)面(就是前次發(fā)面剩余的面團，其實就是克己的酵母)，老肥發(fā)出的面團容易出酸味，參加堿面能夠中和酸度，500克面粉參加2克堿面就能夠了，堿面參加少量溫水中揣進面團即可。如果用發(fā)酵粉發(fā)面就不要再加堿面了，由于發(fā)酵粉里邊含有蘇打(堿面就是蘇打，巨細超市都有)成分。
八、發(fā)好面后如果沒有堿面，可用鹽替代，每500克面粉加5克鹽，能夠除掉酸味，也能夠避免發(fā)黃。
堿大發(fā)黃的饅頭
九、蒸饅頭如果堿大了，饅頭變黃了，可在蒸過饅頭的水中參加150克醋，重新蒸10分鐘饅頭就變白了。
十、發(fā)面有時用到小蘇打和蘇打，小蘇打呈弱堿性，食用小蘇打有起發(fā)效果，比如我們做玉米面發(fā)糕或窩頭，加上適量小蘇打就會提軒。而蘇打屬于純堿性，在運用面肥發(fā)面中用于中和剩余的酸性，此進程稱為“揣堿”。堿的用量要適當，過少稱為“堿小”，則面死而發(fā)酸;過多稱為“堿大”，則開花而色黃。堿面在熬稀飯時酌量參加，可添加粘稠度，常喝對有胃酸的人有優(yōu)點。
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