你未必真了解腐乳 生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時(shí)，也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”、“不健康”。
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問(wèn)題食品呢?我們到底能不能吃呢?
腐乳:霉菌發(fā)酵后的豆腐
腐乳被外國(guó)人稱為“中國(guó)奶酪”。在制作腐乳的過(guò)程中原料的營(yíng)養(yǎng)幾乎沒(méi)有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸，對(duì)身體更好。
腐乳是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無(wú)論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營(yíng)養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
資料圖 圖文無(wú)關(guān) 陳一年 攝 圖片來(lái)源:ctpphoto
大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化
大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。
降低膽固醇
腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。
蛋白質(zhì)利用率提高
大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。
B族維生素增加，預(yù)防貧血與老年癡呆
由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6~7倍;維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。
豆腐乳有個(gè)大缺點(diǎn):咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
資料圖 圖文無(wú)關(guān) 王昊陽(yáng) 攝
豆豉:發(fā)酵曬干后的大豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過(guò)一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。
生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對(duì)于老年人好處多多，在國(guó)際上已經(jīng)被稱為“營(yíng)養(yǎng)豆”，它不僅開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。
營(yíng)養(yǎng)堪比牛肉
試驗(yàn)證明，豆豉的營(yíng)養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，豆豉含蛋白質(zhì)為39.3%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對(duì)血栓的作用。
還有一種說(shuō)法是說(shuō)豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成?？傊?，吃豆豉對(duì)改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。
豆豉是將優(yōu)質(zhì)的黃豆或黑豆先蒸煮，然后接種上特定的霉菌進(jìn)行發(fā)酵，最后再晾干制成，按加鹽與否分成咸淡兩種。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會(huì)加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量。
資料圖 圖文無(wú)關(guān) 楊永智 攝 圖片來(lái)源:CTPphoto
臭豆腐:大豆腐發(fā)酵
臭豆腐到底是怎么回事，有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)?有傳言說(shuō)制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”，吃了有害健康。這當(dāng)然不是真的!
現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的:臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性比較有保證。
蛋白質(zhì)被分解，味道更鮮，更好消化
豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鮮味兒的來(lái)源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來(lái)會(huì)很香。
營(yíng)養(yǎng)有增無(wú)減
豆腐的各種營(yíng)養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒(méi)有損失，相反會(huì)有所提高，比如:大豆中的異黃酮經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用;臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。
吃臭豆腐適量就好，也不用擔(dān)心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學(xué)制劑泡出來(lái)的謠言就更加不用相信了~
現(xiàn)在，三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧，想吃的時(shí)候可以毫無(wú)顧忌的吃上一些，只要不過(guò)量不必?fù)?dān)心受怕哦!
資料圖 圖文無(wú)關(guān) 任中豪 攝 圖片來(lái)源:CTPphoto
年紀(jì)大必然記憶力下降?皮膚老了，會(huì)出皺紋、長(zhǎng)老年斑，我們能看到;頭發(fā)老了，會(huì)慢慢變白，我們也能看到。但是，大腦老了、萎縮了，如果不是去醫(yī)院檢查，我們不能直接看到!
腦萎縮是“癡呆”根源
很多人以為年紀(jì)慢慢大了，以為出現(xiàn)記不住事、總忘東西放哪兒、手腳不靈活、失眠、頭暈、步履蹣跚、反應(yīng)遲鈍的情況都是正常的現(xiàn)象，真的是這樣嗎?
多數(shù)中老年人常有的記憶力下降、手腳沒(méi)有過(guò)去靈活的感覺(jué)、耳鳴、失眠等癥狀，都可能就與生理性的腦萎縮有關(guān)!
資料圖 圖文無(wú)關(guān) 陳菁 攝
活躍腦細(xì)胞，這個(gè)動(dòng)作最簡(jiǎn)單
據(jù)《廣州日?qǐng)?bào)》報(bào)道，日本科學(xué)家通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，生活中堅(jiān)持鍛煉舌頭可以間接刺激腦部和面部的神經(jīng)，從而減緩大腦萎縮，同時(shí)可防止面部神經(jīng)、肌肉的老化。
科學(xué)家認(rèn)為，人體出現(xiàn)老化現(xiàn)象最大的原因在于腦萎縮，最顯著的癥狀是舌頭僵化和表情變得呆板。
日本科學(xué)家對(duì)800名志愿者進(jìn)行對(duì)比研究，讓一組志愿者每天早晚刻意堅(jiān)持活動(dòng)舌頭，另外一組志愿者則不特別活動(dòng)舌頭。這樣的實(shí)驗(yàn)持續(xù)了大約半年之后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn):堅(jiān)持活動(dòng)舌頭的一組人，他們的大腦細(xì)胞明顯要比沒(méi)有特別活動(dòng)舌頭的后者活躍，處理問(wèn)題的反應(yīng)力也要比后者快。
科學(xué)家說(shuō):“這一研究結(jié)果讓我們尋找到一條延緩大腦衰老的非食療方法。”基于這項(xiàng)研究，日本科學(xué)家建議每天早晚可以活動(dòng)舌頭，來(lái)活躍腦細(xì)胞，防止腦衰老、腦萎縮!
資料圖 圖文無(wú)關(guān) 范麗芳 攝
吐舌頭
舌尖向前盡量伸出，使舌根有拉伸的感覺(jué)，然后收回卷起，反復(fù)10次。
轉(zhuǎn)舌頭
讓舌頭在口腔內(nèi)，慢慢地以最大范圍順時(shí)針轉(zhuǎn)10圈，然后再逆時(shí)針轉(zhuǎn)10圈。
舌頭舔牙齒
將舌尖輕輕抵住上顎10秒，然后抵住上齒外側(cè)10秒、下齒外側(cè)10秒，下齒內(nèi)側(cè)10秒。
原標(biāo)題：腐乳、臭豆腐、豆豉真有營(yíng)養(yǎng)嗎?真相竟是...
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